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      豆板醬

      時間:2016-10-20 | 作者:王寒 來源:中國臺州網


      我極嗜豆板醬。

      我認為,中國傳統文化的精髓,除了琴棋書畫,就是豆板醬了。

      “六月六,鄉間農家做醬忙”。 臺州人說的“伏醬臘醋”,就在三伏天,三伏天大日頭,是做醬的好時候。

      做醬也是一門絕活呢,它有好幾道工序:煮豆、拌粉、悶醬黃、曬醬粞、下醬粞、曬醬瓣等,要是其中一道工序出問題的話,醬就不成醬,變成爛污了。

      我二姑姐很會做醬,她是個巧手媳婦,做什么都好吃,做的豆板醬,再挑剔的人,吃了都叫好。小暑時,我到天臺鄉下去,她在院子里做醬、曬豆腐皮,我總是看得津津有味。

      做醬得按部就班地來,先是用清水將泡了一晚的黃豆煮熟,再把面粉與黃豆放在一起攪拌,直到拌均勻為止,每粒黃豆裹得跟魚皮花生樣。將它們放太陽底下略曬,然后切成一塊塊的“麻將牌”,置于竹匾或竹席上,放進密室里悶,所謂的密室,當然不是武林高手用來練功的地方,而是悶醬黃的地方。悶醬黃要將門窗關緊,房間里密不透風。這是做醬成敗的關鍵。幾天后,“麻將牌”上會長出“白浮毛”,寸把長,沒幾日,白毛又會變成綠毛,這就是醬粞。

      將醬粞置入醬缸,放陽光下曝曬。三伏天里,是曬醬好時候,曬醬時要注意天氣,不能讓雷雨淋著,醬缸上還得蒙上一層紗布,防飛蟲、蒼蠅,以免這廝下蛆。

      大日頭底下曝曬后,醬缸里的醬粞由青白變紅,最后,成了滿缸紅褐色的醬瓣了。柏楊先生就把中國文化比喻成“醬缸文化”, 說“醬是不暢通的,不像黃河之水天上來那樣澎湃。由此死水不暢,再加上蒸發,使沉淀的濃度加重加厚。我們的文化,我們的所謂前生因,就是這樣?!边@樣比喻中國文化很恰當,只可惜糟踏了豆板醬的名聲。真是醬可以堪?

      我以為,醬是吸收天地精華的一種東西,其味之鮮之美,令人難忘。豆板醬里,放入嫩毛豆、豆腐干、豆圓等,蒸熟后吃,是下飯的美味佳肴。外子對吃很講究,凡是腌過的東西,不管是咸菜還是火腿,他一概不吃,唯獨豆板醬是例外。豆板醬做啥都好吃,制作醬雞、醬鴨、醬肉,香氣撲鼻,味道鮮美,燒小菜作佐料,味道更好,豆板醬蒸排骨、豆板醬燒茄子、醬制豆腐干、醬燉肉,都是打你兩個耳光也不想??甑拿朗?。

      從咸醬里潷出的湯汁,那是真正的自制鮮醬油,鮮香無比。吃了這種醬油,再吃別的醬油,就有種“除卻巫山不是云”的感覺。

      椒江城里,過去有幾十家的酒醬坊,最有名的就是同康官醬園, 后改名同康釀造廠,生產的“雙魚”醬油和“洛泗”醬油,名噪東南沿海,選料極其考究,面粉一定要用“綠兵船”牌,黃豆均向揚州仙女廟進貨,鹽一定要用陳年去鹵燥鹽。同康釀造廠掌柜趙連誠之子趙燕俠,是畫家,畫風精獷,曾為我同事。講起做醬的事,眉飛色舞,比講畫畫帶勁多了。

      溫嶺城關亦有醬園店,陳益泰、林裕益兩家醬園店生產的小方豆腐乳,細膩柔糯,味鮮微甜,很受歡迎,它比一般的腐乳好吃多了,它的豆腐乳在后期發酵時加料酒、醬子粉、白糖、花椒、桂花,所以吃起來清香微甜爽口。溫嶺上了年紀的人,誰沒吃過這種腐乳呢,我年少時挑食得厲害,惟嗜腐乳,腐乳中,認準的就是溫嶺小方豆腐乳。

      附帶說一句,臺州人既然喜歡做醬,當然也喜歡腌制食品,這跟紹興人一樣。魯迅寫家鄉逢貨必腌的習俗,寫得頗風趣:“究竟紹興遇著過多少回大饑饉,竟這樣嚇怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,專喜歡儲藏干物品。有菜,就曬干;有魚,也曬干;有豆,又曬干;有筍,又曬得它不像樣;菱角是以富于水分,肉嫩而脆為特色的,也還要將它風干……”

      看到這里,再聯想到臺州人也是這樣喜歡七腌八腌,七醬八醬,不禁啞然失笑。

       

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