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      用一只桂花鴨,收獲季節所帶來的豐澤

      時間:2016-10-25 | 作者:殳俏 來源:《餓童時代》

      如果你對桂花鴨還不了解,不妨先來看看一只華麗麗的桂花鴨是如何誕生的。


      桂花鴨說的不是用桂花烹鴨,而是說桂花盛開的季節是鴨子最肥美的時候,也是南京人開始制作鹽水鴨的時候。根據袁枚的說法:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也?!蹦切┥趨堑氐镍喿?,春孵夏長,在溫暖的天氣里,搖搖擺擺地行走于濕地河岸邊,專挑清嫩的水草、活跳的小魚小蝦,以及鮮美的蚌肉螺螄來吃,直將自己調理得皮厚肉緊。到了秋季真正宰殺之前,還要用稻谷將其催到更肥。是以這“以為”的“桂花香”,有一半來自催出的皮下脂肪之甜香。

      秦淮一帶,各種泛著油香的吃食自明清以來就引人食指大動。吳敬梓在《儒林外史》里寫過這么一段:“傳杯換盞,吃到午后,杜慎卿叫取點心來,便是豬油餃餌,鴨子肉包燒賣,鵝油酥,軟香糕,每樣一盤拿上來,眾人吃了,又是雨水喂的六安茶,每人一碗?!弊掷镄虚g,可見金陵吃食的特色是儒雅間透著豪放:那些小吃雖琢磨得精致,豬油鴨油鵝油,卻一樣不落下。但縱使放了這么多油,因其細工,亦配了好茶,所以又反倒不覺得太膩。


      明代歌謠總結金陵的妙處是:“古書院,琉璃塔,玄色緞子,鹽水鴨?!钡谀暇┑某钥蛡儊碚f,前面三樣也許要變一變。有的人也許會改成“皮肚面、鴨血湯、牛肉鍋貼、鹽水鴨”,這是比較重口味的;有的人心目中是“蒸兒糕、糖芋苗、糯米甜藕、鹽水鴨”,這則是嗜甜者的選擇。

      但不管是何種偏好,來到金陵,鹽水鴨在食單上一定不會少。而鹽水鴨這種食物,聽名字,貌似做法簡單,實則工序復雜,并且最好是現做現吃。不少到此一游的訪客,只求把土特產帶回家,結果將板鴨當作鹽水鴨買了回去。兩種鴨都算是當地名產,卻并不是同一種東西。


      真正沿襲老方法,完全手工制作的鹽水鴨,現時在南京也已不多。追到某鹽水鴨制作后廚窺看一番,才識得做成一只皮白肉嫩、咸淡適口的鹽水鴨,當真是個力氣活。首先是炒鹽:一口大鍋中放入合適配比的鹽、花椒、八角,反復翻炒,直到顏色變為微黃,溢出一種干燥的香味,才算是制作鹽水鴨的可用之鹽。繼而是擦鹽:把炒好后冷卻了的鹽料徒手往鴨子的全身擦,不僅是胸、大腿、翅膀,就連鴨頭、鴨脖也要擦到,內臟也需倒灌些鹽進去,著味到透。如何分辨擦鹽是否擦均勻擦停當,有個標準叫“擦出汗來”。不是人出汗,而是鴨子“出汗”。因鹽分在鴨皮上反復揉搓,加上人手的熱量,會倒逼出一些鴨子本身的水分。到了這一步,便可去陰干了。把鴨子靜置三四小時之后,接著就是濕腌上鹵。鹵越老越好,越陳越香,但優質的老鹵要保存在18攝氏度以下,并且每次使用之前都要重新做微調,以及煮沸。


      上鹵也是個體力活,一整列的鴨子,制鴨師傅手持著掛鴨的架子,將它們齊齊浸入鹵中,直到完全浸沒至淹過鴨子兩厘米,就連鴨子體內都要保證灌入充足的鹵水。在鹵水中腌制的時間,則根據室溫的不同也分長短,越熱時間越短,越冷時間越長。桂花飄香的秋季,天氣不冷也不熱,所以腌四小時左右,拎出鴨子瀝干鹽鹵,再烘干表皮,即可得到完美的鴨胚。但這還不算完,要吃的時候,這鴨胚還得再煮制一番,用滾水熱湯和各家的獨門配料,使其再次提味,去除鹽之粗咸,保留鹽之鮮香,這才是鹽水鴨的精魂所在。亦是“鹽”、“水”、“鴨”這三種再普遍不過的原材料,憑借時間和手工,擦出的最大火花。


      最美味的鹽水鴨,鴨皮厚而不木,泛著乳白色的晶光;鴨肉實而不柴,須是玫瑰般的色澤。更重要的是,吃在嘴里,除了簡單的咸味和鮮味之外,豐碩的鴨肉和火炒過的鹽料,還會碰撞出類似堅果氣味般的樹木香和奶油香。這樣的獨特味道,是來自秋天的饋贈,據此,也不難理解袁枚所說的,在桂花的季節吃鴨子吃出了桂花的味道。收獲季節所帶來的豐澤,在所有食物的味感中,竟是一體的。


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