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      東坡肉:蘇東坡如何讓豬肉在中國復興

      時間:2016-10-25 | 文:夕霧 可可 來源:澎湃新聞網

      央媒近日報道稱,蘇東坡的古宅三蘇祠進行了大規模的修繕,與此同時一批明清古籍也重新進行了整理。其中,一本《東坡全集》記載了烹制東坡肉的古法:白水慢燉豬肉。專家指出,東坡肉的做法古來有之,可能并非蘇東坡原創。

       

      如果這是真的,那么東坡肉為什么如此有名呢?答案當然是“東坡”。這道以文人命名的菜使豬肉打贏了餐桌上的翻身仗,重新成為中國人最主要食用的肉類。不過,蘇軾也付出了沉重的代價。

       


      東坡肉

       

      為豬肉寫詩

       

      公元1079年,蘇軾因為烏臺詩案被捕入獄,之后被貶到湖北黃州。從中央到地方,蘇軾的官降了好多級,俸祿也大幅減少,以至于生活十分拮據。正是在黃州期間,有文化愛生活的蘇軾給自己取了“東坡居士”這個別號。除了游山玩水、寫詩作賦,能夠安慰他的就是豬肉。為此,他專門寫了一首《豬肉頌》:

       

      凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。

      待他自熟莫催他,火候足時他自美。

      黃州好豬肉,價賤如泥土。

      貴者不肯吃,貧者不解煮。

      早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

       

      這首詩的前兩句正交代了蘇軾做豬肉的拿手方法——慢燉,也許這就是《東坡全集》記載的烹制東坡肉古法。后兩句則表明豬肉很便宜,富貴人家不屑于吃。

       

      為什么會這樣?

       

      因為自西晉滅亡以后,大量北方游牧民族南下,經過300多年的戰亂先一統于隋,又一統于唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人,但早已嚴重胡化?;首迦绱?,吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛吃羊肉,正是在蘇軾出生前的數百年間,豬肉逐漸沒落。

       

      學者王利華指出,在魏晉—隋唐時代的華北地區,豬的飼養仍較為普遍,但數量與兩漢時期相比已明顯下降,不成規模,與黃土高原畜牧地帶的大規模養羊無法同日而語?!洱R民要術》與《四時纂要》兩部農書對養羊的重視程度遠遠超過養豬。中古文獻中豬、豕、彘、豚的出現頻率也遠低于羊。學者黎虎更認為,羊肉在古代人民飲食生活中的比重,從漢代起大約已勝豬肉一籌。魏晉南北朝時期羊的總量已明顯超過豬。

       

      《宋會要輯稿》中的一則記載也很能說明問題。北宋熙寧十年(公元1077年),宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬多斤,豬肉僅是羊肉的一個零頭。久居首都開封的蘇軾更是在給弟弟蘇澈的詩中說自己“十年京國厭肥羜”,羜即是小羊。

       

      除了胡風的影響,豬肉還遭到了歷代醫學家的惡評:“凡肉有補,惟豬肉無補”,“豬為用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,蓋虛肌所致也”,“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌、不可久食”。

       

      孫思邈更是指出:“凡豬肉久食,令人少子精,發宿病。豚肉久食,令人遍體筋肉碎痛乏氣?!?/span>

       

      對此,蘇軾的回答是“我不相信”。蘇軾的朋友呂希哲記下了這樣一件事:一天,蘇軾向朋友們贊嘆豬肉的美味,他的朋友范祖禹說:“吃豬肉引發風病怎么辦?”蘇軾馬上說:“范祖禹誣告豬肉?!?/span>

       

      蘇軾對豬肉的喜愛溢于言表,他甚至將自己的學問比作豬肉。在一封信中,蘇軾將朋友陳襄對佛學的造詣比作龍肉,而把自己的平生所學比作豬肉,并表示“豬之與龍,則有間矣,然公終日說龍肉,不如仆之食豬肉實美而真飽也”。大意為豬和龍當然是有差距的,陳襄整天說龍肉,不如我吃豬肉既美味又管飽。

       


      蘇東坡

       

      豬肉復興

       

      雖然一直到明代,李時珍在寫《本草綱目》時仍小心區分著各種豬肉的毒性,并且指出:“北豬味薄,煮之汁清;南豬味濃,煮之汁濃,毒尤甚?!钡S著時間流逝,蘇軾贏了,東坡肉受到廣泛認可。

       

      清代袁枚在《隨園食單》中將豬肉稱為“廣大教主”,認為在烹飪中豬肉使用最普遍,將豬肉列入“特牲單”,專章介紹數十種豬肉的做法,而將牛肉和羊肉列入“雜牲單”僅介紹十種做法。

       

      沒有勝利是沒有代價的。明代李漁在《閑情偶寄》中說,食物以人命名廣為流傳的就是東坡肉,乍聽之下,像是蘇東坡的肉,蘇東坡有什么罪過,要割他的肉來祭吃貨們的五臟廟?

       

      出人意料的是,和李漁同時代的王夫之真的認為蘇軾有罪。司馬光的《資治通鑒》并沒有講宋代的歷史,自然也不會提到蘇軾。但王夫之在寫《讀通鑒論》時沒有放過蘇軾,這里節錄一段他對蘇軾熱愛生活的評價:“酒肉也,佚游也,情奪其性者久矣。寵祿也,禍福也,利勝其命者深矣。志役于雕蟲之技,以聳天下而矜其慧。學不出于揣摩之術,以熒天下而讎其能?!?/span>

       

      王夫之用“修身齊家治國平天下”的士大夫準則批判蘇軾,認為對美食和旅游的熱愛奪去了他的本性,而致力于生活藝術,則是用雕蟲小技向世人夸耀自己的才華。除此之外,他還將漢代周勃等人對賈誼“專欲擅權,紛亂諸事”的評價概括蘇軾的政治作為。

       

      王夫之的批判并沒有阻礙后人對蘇軾的推崇,同樣也阻止不了人們對東坡肉的熱愛。究其原因,蘇軾的偉大不必贅言,而東坡肉的美味則值得一說。

       

      雖然暫時還搞不清楚“東坡肉”如何成了“紅燒肉”的同義詞,但現代東坡肉的確是紅燒的,五花肉加上糖、茴香等佐料,講究些可以用酒代替水來慢燉,還會加竹筍。茴香、胡椒等香料對肉類的提香作用眾所周知,不僅做豬肉放,做牛羊肉也放。但很少有人注意到,糖在紅燒肉中扮演的角色。

       

      在烹飪過程中,糖會和肉,確切地說是和蛋白質分解出來的氨基酸產生化學反應。這一反應在1912年由法國化學家美拉德提出,因此被稱為美拉德反應。美拉德反應會使原本沒有香味的生肉產生肉香,而紅燒是發生美拉德反應的理想環境,五花肉中的脂肪也會參與這一反應。當然,我們也不能忘記人類對高糖、高脂食物的追求幾乎是先天的。


      美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應,能夠產生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和制糖生產中,就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。

       

      不過,蘇軾在做東坡肉的時候,加糖的可能性不大。雖然中國在唐代就從印度引進了制糖術,但根據學者季羨林的研究,中國在宋代仍需要大量進口糖,而直到明代中國才在精煉白糖方面處于領先地位。

       

      事實上,一直到清代,糖仍然不是生活必需品,“開門七件事”中并沒有糖。讓我們重溫一下清人的這首小詩:“書畫琴棋詩酒花,當年件件不離他。而今七事都更變,柴米油鹽醬醋茶?!蹦芗嫱ā皶嬊倨逶娋苹ā焙汀安衩子望}醬醋茶”,不正是蘇軾的一個可貴之處嗎?而東坡肉的流行也正可以歸因為這道文人菜的雅俗共賞吧。


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