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      老上海的清晨,從一碗陽春面開始

      時間:2016-10-26 | 來源:樂鼠基地


      我們在中學的語文課本中,曾經有一篇文章叫做《一碗陽春面》,講的是日本白海亭面館在每年的除夕夜都會接待母子三人,由最初的三個人吃一碗面、兩碗面,到十幾年后吃三碗面的感人故事。一碗面,平淡卻堅韌,有親情、有饋贈、有奮斗、也有感恩。

      對于上海本地人和在上海生活多年的人來說,記憶中的美食不是什么山珍海味,而是一碗普普通用的陽春面。紅湯、白面,寬湯上漂浮著星星點點綠油油的小蔥花和小蒜葉末,面如其名,簡簡單單,清清爽爽。世間的美食,往往是用最簡單、最家常的方法將平凡甚至是平庸的食材做出讓人難以忘懷的味道。


      陽春面是蘇式面的一種,最早叫“清湯光面”,沒有任何澆頭,在舊社會的時候是販夫走卒、下里巴人的食物,當時一碗面十文錢,上海人又將十月稱為小陽春,再加上很多生意人、讀書人覺得原本的名字實在不太吉利,于是就改了這么一個雅致的名字—陽春面。

      一碗面,蔥翠湯清,一抹面條排列整齊,就像陽春白雪一樣平素,卻保持著不偏不倚的滬式風味,滲透入上海人的日常生活中?,F如今要想在上海吃到一碗舊時正宗的額陽春面,還真不是那么容易的事了。

       

      上海人對事物的口味偏好一個“鮮”字,不光食材要新鮮,連菜里也要時不時加入諸如冬筍這樣吊鮮的食材,至于什么味精之類的東西,則是能省則省。

      陽春面正因為沒有澆頭,所以對湯頭的要求就會非常高,一定要用骨頭熬出來的高湯。陽春面也有白湯和紅湯,正宗的上海陽春面是白湯,而紅湯陽春面是從蘇幫面傳過來的,區別就在于是否加醬油。


      此外,不論白湯還是紅湯,豬油是絕對不能少的,陽春面那令人魂牽夢繞的香味全來自于它。過去這種豬油一定要用蔥來熬的,小朋友最喜歡圍在大人身邊,為的就是熬出的那一碗油渣,趁熱蘸著白糖吃,松脆香甜?,F在很多店提倡健康,連豬油也省了,也讓湯頭少了幾分滋味。高湯熬好以后,還要沉淀過濾,這樣出來的湯,用上海話來說,就是“鮮是鮮得來,眉毛都要落脫哉”!

      面也是不能馬虎的。一般要同時準備兩口鍋,一口熱水下面,另外一鍋冷水將開水燙過的面條過水,這絕對是門技術活兒,撈早撈遲了,都會影響面的外觀和口感。經過這樣“冰火兩重天”的淬煉,面條表面發生收縮,線條流暢,曲直有致。


      面煮熟過水后,要用特制的長筷子,將面條從鍋里高高地挑起來,先放到漏勺里濾一下水,然后要一折三地放進有湯的面碗里,一共三層面,要一絲不亂、排列整齊。如果端上桌一碗陽春面亂七八糟,面條爛乎乎的,就當是花冤枉錢了。

      說完全澆頭也不對,陽春面總要有點兒蔥來點綴的,一般要選上海本地細細的小香蔥,把蔥頭去掉,只留蔥桿,切成密密的蔥花,灑在面上,綠得讓人賞心悅目。

       

      一碗陽春面上桌,湯頭不宜多,要讓面稍稍凌駕湯一些才好,面湯清澈,面條軟而不爛、韌而不硬,蔥花青翠,散發著淡淡的豬油香氣,極美!很多本地的老食客還會提前關照堂倌:“重油、寬湯、重香頭!”(就是多放豬油、多放湯、多撒蔥花的意思)

      這樣一碗精心烹制的面條,吃起來也有講究,要聞香,喝湯,再吃面,一碗下肚,全身都暖洋洋的,也多了一份家的感覺。


      現在上海的陽春面很多也配了澆頭:咸菜、蘿卜干、蝦皮、紫菜、鹵蛋、熏魚、大排、黃魚等等,已經大大走樣。不過對于我們爺爺輩的老上海人來說,印刻在記憶深處的始終是那碗熱氣氤氳、簡樸清爽、漂著蔥花的陽春面。


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