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      藠頭——植物界的白富美

      時間:2016-11-15 | 來源:《滇香四溢(香草篇)》 作者:徐龍

      (jiào)頭的“藠”字,是由草字頭及下面三個白字組成。上面是綠色的莖葉,底下是藏身泥土中球狀的根莖。剝開根莖外層薄皮,露出白凈的體肉,而最里面一層甚至白得近似透明。

      藠頭原產于中國,作為芳香型蔬菜始于殷商時期。藠頭古稱為薤(xiè),從字形上看薤從韭,植株外形或是味道與韭、蔥及蒜也都有相近之處。細長的葉片似韭、但更細窄;葉中空又像蔥,而根莖及味道更如大蒜辛辣。但卻無韭、蔥、蒜的腥臭氣。


      《禮記·內則》中稱:“脂用蔥,膏用薤?!笨梢姰敃r對調味的運用已經非常精細了。

      據西漢《龔遂傳》記述:“遂為渤海太守,勸民務農桑,令口種百本薤?!?/span>

      漢代時還有一首《薤露》歌曰:“薤上露,何易晞,露晞明朝更復落,人死一去何時歸?”以薤上的露水易蒸發,比喻人生短暫?!掇丁芬彩枪糯旄?。

       

      烹調應用


       

      腌制藠頭


      通常的方法是根莖先經挑選、浸泡再修剪,選擇大小一致、浸泡除去其辣氣,最后修建整齊。各地腌工藝大同小異,但風味區別卻很大。因為采用鹽、醬、醋及蜜漬等方法,成品有酸、甜、醬、辣等口味。腌制好的藠頭鮮亮晶瑩、皮軟肉糯、脆嫩無渣、香氣濃郁。

      云南紅河開遠的藠頭遠近聞名,曾為清朝貢品,歷來被視為佐餐佳肴。用鮮辣椒、紅糖、食鹽和白酒腌制兩個月以上,酸甜可口。據說清宮留有“久吃龍肝不知味,饞涎只為甜藠頭”的贊語。

       

      藠頭炒剁肉

       

      開遠的藠頭是用鮮辣椒、紅糖、食鹽和白酒腌制,酸甜可口。除了單獨作為開胃小菜,還可以與其他食材搭配出美味,如“藠頭炒剁肉”、“藠頭炒雞米”及“甜藠頭汁拌涼米線”等就是滇味濃郁的家常菜。

       

      藠頭葉煎蛋

       

      藠頭新鮮的根莖如洋蔥和蒜的辛辣,切片或切成絲涼拌、熱炒均可。藠頭鮮嫩葉苗同樣適合涼拌或炒菜。麗江納西族朋友用藠頭葉制作“涼拌藠頭葉”及“藠頭葉煎蛋”黃綠相間又兼有蔥韭之清香。藠頭的根須也是好東西,千萬別隨意丟棄,放入壇子里封一兩天,就是可口的酸辣藠須,令人食欲大開。

       

      搭配食物

       

      藠頭與肉類是死黨,如豬肉、牛肉及其下水(大腸、心、肚等),臘肉、咸肉、香腸等。家禽類中的雞、鵝、鴨肉也是藠頭的好搭檔,而雞蛋更適合。和草魚、鯉魚、鳙魚、鱔魚、小魚干等水產品對味。

      與豆豉、豆腐、香干、冬筍、干豇豆、蕨菜、米線、米飯等也相宜。用辣椒、姜、花椒、紫蘇、梅子、醬油、醋、白糖、紅糖、蜂蜜、紅油等調味較和諧。

       

      儲存方法

       

      新鮮的藠頭在冰箱內冷藏保存一周以上。而腌制品可長達兩年之久。

       

      不同品種

       

      云南藠頭多以產地命名的,名品有:開遠藠頭、馬龍藠頭、大理巍山藠頭。

       

      營養成分

       

      富含蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C、碳水化合物及硫胺素、礦物鹽類等多種營養素。

       

      醫藥價值

       

      藠頭藥用價值也很高。具理氣,寬胸,通陽,散結功效。治胸痹心痛徹背,脘痞不舒,干嘔等癥。


      異名解析

       

      蕎頭:藠頭的同音字寫法。

      藠子:因其根白而得名。

      想根蒜:云南部分地區的叫法。

      小根菜、小根蒜:東北老鄉的俗稱。

      莜子:江南人對藠子的訛稱。

      藠柱:溫嶺方言。

      野蕌:江西省新余市一帶

      害害:應為荄荄,內蒙、山西一帶的讀音。

      火蔥:因收種宜火熏,故俗稱為火蔥。

      野香蔥、把把藠:湖南湘西土家人的對藠頭的稱謂。

      蕗蕎:福建及臺灣同胞對藠頭的別稱。


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