<ruby id="vvv5t"><b id="vvv5t"><thead id="vvv5t"></thead></b></ruby>
      <p id="vvv5t"></p><pre id="vvv5t"><ruby id="vvv5t"></ruby></pre><pre id="vvv5t"></pre>
      優奇美
      優奇美
          4001-537-518
      購物車

      梁實秋|火腿

      時間:2016-11-15 | 作者:梁實秋

      從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味,也許是不善處理,把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要粘住上膛一樣,有些北方人見了火腿就發怵,總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿,不過火腿究竟是南貨,在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料,絕無使用火腿,永遠是清醬肉。事實上,清醬肉也的確很好,我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉,分饋親友,無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

      火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人,在金華之東。所以直到如今,凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近,〈東陽縣志〉云:"薰蹄,俗謂火腿,其實煙薰,非火也。腌曬薰將如法者,果勝常品,以所腌之鹽必臺鹽,所薰之煙必松煙,氣香烈而善入,制之及時如法,故久而彌旨。"火腿制作方法亦不必細究,總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業,故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好的火腿,上品均已行銷各地。

      我在上海時,每經大馬路,輒至天福市得熟火腿四角錢,店員以利刃切成薄片,瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明,佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

      一九二六年冬,某日吳梅先生宴東南大學同仁于南京北萬全,予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色,盛以高邊大瓷盤,取火腿最精部分,切成半寸見方高寸許之小塊,二三十塊矗立于盤中,純由醇釀花雕蒸制熟透,味之鮮美無與倫比。先生微酡,擊案高歌,盛會難忘,于今已有半個世紀有余。

      抗戰時,某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產品,無論是蘿卜或是白菜都異常碩大,豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀,脂多肉厚,雖香味稍遜,但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿,大厚片烤熟夾面包,豐腴適口,較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。

      臺灣氣候太熱,不適于制作火腿,但有不少人仿制,結果不是粗制濫造,但是腌曬不足急于發售,帶有死尸味;幸而無尸臭,亦是一味死咸,與"家鄉肉"無殊。逢年過節,常收到禮物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨頭很難剔除,運斤猛斫,可能砍得稀巴爛而骨尚未斷,我一見火腿便覺束手無策,廉價出售不失為一辦法,否則只好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。

      有人告訴我,整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數日,每日換水一二次,然后刮磨表面油漬,然后用鑿子挖出其中的骨頭(這層手續不易),然后用麻繩緊緊捆綁,下鍋煮沸二十分鐘,然后以微火煮兩小時,然后再大火煮沸,取出冷卻,即可食用。像這樣繁復的手續,我們哪得工夫?不如買現成的火腿吃(臺北有兩家上海店可以買到),如果買不到,干脆不吃。

      有一次得到一只真的金華火腿,瘦小堅硬,大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆,老板奏刀,砉的一聲,劈成兩截。他怔住了,鼻孔翕張,好像是嗅到了異味,驚叫:"這是道地的金華火腿,數十年不聞此味矣!"他嗅了又嗅不忍釋手,他要求把爪尖送給他,結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

      美國的火腿,所謂ham ,不是不好吃,是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿,表皮上烤出鳳梨似的斜方格,趁熱切大薄片而食之,亦頗可口,惟不可與金華火腿同日而語。"佛琴尼亞火腿"則又是一種貨色,色香味均略近似金華火腿,去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊勝于無。


      網友評論 | 跟帖管理

      0個評論   0人參與

      一鍵登錄:

      最熱評論

      国产精品午夜福利,2021国产精品福利,国产精品 欧美_播放