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      道口燒雞:嘉慶皇帝盛贊“色、香、味三絕”

      時間:2016-07-21 | 首次發布 2014年01月21日 來源:河南日報



          道口燒雞是我國著名的傳統特產食品。據《滑縣志》記載,乾隆五十二年(公元1787年),現在燒雞大師張存有的先祖張炳,在清宮御廚傳授的燒雞加工秘訣的基礎上加以發展和創造,形成了一整套精湛的燒雞加工技術、工藝和配方,“色、香、味、爛”被世人稱為四絕。從此,他的燒雞名譽大振,遠近聞名,并定鋪號名為“義興張”。道口燒雞便一代一代地傳下來,既傳家珍絕技,又傳百年老湯。


      清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝出巡路過道口,忽聞奇香而振奮,隨從將燒雞呈上,嘉慶嘗后大喜說道:“色、香、味三絕”。從此以后,道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫,繼承和發展了祖先的精湛技藝,使“義興張”燒雞一直保持著他的獨特風味。


      張存有的祖父張和禮,被尊稱為“燒雞專家”。1955年的一次省政協會議上他毫不保留地公開了他家祖傳300余年的絕技秘方,此后,道口燒雞迅速銷往全國。張存有制作的道口燒雞先后用以招待中央領導及加拿大、贊比亞、丹麥等國首腦及50多個國家的駐華使節,備受贊譽。改革開放以來,張存有制作的道口燒雞榮獲國家、部、省政府頒發的《優質產品》等十多種榮譽證書,中央電視臺、《人民日報》、《經濟日報》等十多家新聞媒體和我國香港、臺灣及新加坡的報刊先后予以專題報道。 (郭皓月)


      延伸閱讀:河南美食之“道口燒雞”

      20151026日 中國日報駐河南記者站站長 史寶銀


      “道口燒雞”出產于豫北地區的滑縣,被譽為“天下第一雞”?;h也因為“這只雞”而聞名全球,香飄四海。

      “道口燒雞”中的“道口”為一地名,即滑縣所轄的“道口鎮”。該鎮位于黃河故道之上,是黃河沖積平原左岸金堤上的一個渡口。宋元以后,黃河改道,道口成了衛河上的一個重要碼頭。自明清以來,道口逐漸發展成為商貿重鎮,素有“小天津”之稱。清順治年間,道口鎮當地出現燒雞經營者,以“道口”命名的“道口燒雞”隨之產生,距今已有300多年的歷史。

      據傳,在起初的一百多年,由于技術條件差,“道口燒雞”尚未具特色,生意并不興隆。直至乾隆五十二年(公元1787),“義興張”(“道口燒雞”知名品牌)的創始人張炳在道口鎮大集街開了個小燒雞店,因制作不得法,生意蕭條。有一天,他的老友清宮御膳房的御廚劉義來訪,倆人久別重逢,對飲暢談。酒酣耳熱期間,張炳向劉義求教做雞的方法,劉義便告訴他一個秘方:“要想燒雞香,八料加老湯?!卑肆暇褪顷惼?、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8種作料,老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞,必須加上頭鍋的老湯,如此沿襲,越老越好。張炳如法炮制,做出的燒雞果然香,從此生意興隆。張炳把他的燒雞店命名為“義興張”,寓意“友義興張”。

      “義興張”的牌子打出以后,張炳反復實踐,在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面,摸索出一套經驗。他選雞嚴格,要選兩年以內的嫩雞,以保證雞肉質量。挑來的雞,要先留一段時間,讓雞消除緊張狀態,恢復正常的生理機能,有利于殺雞時充分放血,也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里,對上老湯,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心,雞體開剖后,用一段高粱稈把雞撐開,形成兩頭尖尖的半圓形,別致美觀。

      自此以后,“義興張”出品的“道口燒雞”便一代一代地傳承下來?!暗揽跓u”也成了與北京烤鴨、金華火腿齊名的中華名吃。

      數百年的傳承也讓“道口燒雞”形成了鮮、香、嫩、爛四個顯著的特點,表現為“型絕”、“色絕”、“熟爛之絕”“味絕”。食用時,人們只需拿起形如“元寶”、 色澤金黃的“道口燒雞”, 用手輕輕一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均余香滿口。

      說起“道口燒雞”的好吃,筆者查到了一些資料,傳清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝出巡路過道口,忽聞奇香而振奮,問左右人道:“何物發出此香?”左右答道:“燒雞”。隨從將燒雞獻上,嘉慶嘗后大喜說道:“色、香、味三絕”。從此以后,道口燒雞成了清廷的貢品。加拿大總理特魯多、贊比亞總統卡翁達等品嘗過“道口燒雞”后,無不交口稱贊……

      皇帝、總統、總理贊譽“道口燒雞”的事,筆者未參與也講不明白,但筆者在河南工作的這些日子,實在吃了不少回的“道口燒雞”,那種酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點讓我是百吃不厭。記憶中,有次朋友從遠方來,筆者請他品嘗“道口燒雞”后,朋友不僅贊不絕口,臨走時還帶了一點路上吃。

          新中國建立后,“義興張”的傳人、“燒雞專家”張和禮,慷慨無私地公開了祖傳三百余年的絕技秘方。一時間,當地很多人開始了“道口燒雞”的生產,各種品牌的“道口燒雞”紛紛涌現。

      這也一度導致滑縣當地“道口燒雞”的生產、經營呈現出,企業眾多、規模小、經營分散等狀況,直接導致了產品品質參差不齊,惡性競爭頻繁,知名品牌缺失,在市場上缺少信譽度,制約了道口燒雞產業的生存和發展。針對這些情況,2002129日,國家質量技術監督檢驗檢疫總局發出公告,對“道口燒雞”實行原產地域保護。當地的“道口燒雞”協會也制定出《道口燒雞標準》和《軟包裝道口燒雞標準》,為“道口燒雞”提供質量保證。同時,當地政府采取了建立“道口燒雞”工業園,實行規?;?、聚集化生產;扶持龍頭企業,增強龍頭企業的帶動能力;聘請有關專家,抽調專門人員開展研究等措施,努力提高“道口燒雞”的產品質量和檔次,推動“道口燒雞”產業的發展。

       

        筆者相信,未來,人們一定會吃到更美味、更好吃的“道口燒雞”。

       

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