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      符離集燒雞,乾隆皇帝曾對它贊嘆不已

      時間:2016-11-22 | 來源:網絡

      符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的漢族傳統名菜,因原產于符離鎮而得名。中國地理標志產品,也是中華歷史名肴,和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美,香氣撲鼻,肉白嫩,肥而不膩,肉爛脫骨,嚼骨而有余香。


      歷史淵源

       

      符離集燒雞,始于漢代,傳于清朝,盛于當今,是享譽中外的歷史名吃。悠悠數千年春秋,歷經幾十代燒雞藝人艱辛的經營與發展,至今已由地方名產成為中華美食中一枝奇葩,盛名天下,被譽為“中國四大名雞”之一。

      1984年,江蘇徐州考古發掘漢墓,在楚王劉戊之墓的庖廚間,出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據說在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞,符離雞盛放在陶盆內,上有泥封,并蓋有“符離丞印”的封記,雞骨基本保存完好。據考古專家鑒定和推斷,是古符離縣貢雞。這一發現證明符離雞的出名,至少在2000年以上。相傳,清乾隆二十二年(公元1757年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州張開仕進貢符離集鹵雞,乾隆帝品嘗后稱贊不已。

       

      制作工藝

       

      符離集燒雞用優質的雞種,科學的配料,精細的制作技術進行生產。要經過宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等二十多道工序。每道工序,都嚴格按操作規程進行。

      ①宰、燙、搓、洗宰殺時,放凈雞血,投入6065攝氏度熱水中。既不讓燙破老皮,也不能生硬拔毛,影響質量。燙后放在案上搓凈雞毛,洗凈雞身。

      ②磕、扒、漂、別雞身洗凈后,扒出內臟,用清水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開,將雞坐骨磕斷,肋骨壓扁、掰開,將雞兩腿折斷,不能脫皮,插入肛門內。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內拉出倒別,右翅膀翻別向上,使雞呈橢圓形。 

      ③晾、炸、鹵雞漂、別后,白條雞串入竹竿晾凈浮水,用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身,放入100度左右的油鍋內翻炸,老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘后撈出,呈金黃色,然后放在鹵鍋里鹵。在鹵雞的同時將配料袋放入鹵鍋內。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等四十幾種香料。


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