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      糖不甩:甜到心坎,還是甜到憂傷

      時間:2016-11-23 | 作者:魏水華 來源:食味藝文志

        到成都,因為飛機誤點,所以去武侯祠旁的錦里逛逛。說實話,那里的工藝品和仿古建筑其實并不算十分有特色,但小吃王國的街邊大餐卻足以讓人流連。而其中最讓人印象深刻者,莫過于表演型美食——“三大炮”。

        當地朋友告訴我,這東西其實是實心的湯圓,沒什么特別的滋味,但不知其味者,聽到銅鑼上“砰,砰,砰”的響聲,太有誘惑力了,不僅能調動人們的嗅覺、味覺,還能調動人們的聽覺、視覺,甚至好奇心,很難忍住不買來嘗嘗。

        端上來的風格也不甚精致,甚至有些粗獷,自家做也不難:一個小盤里堆著三個大糯米團子,上面撒著黃豆粉和熬成糖稀的紅糖。咬一口,里面什么味道都沒有,但嚼幾口,混合著糖汁的團子,配上濃郁飽人的黃豆香,卻能帶給味蕾極大的滿足。

        

        其實仔細想來,三大炮具備了很多好吃的中式點心的幾個基本要素:糯米粉、堅果末、紅糖,如此組合的點心還有驢打滾、湯圓、艾窩窩、清明團、麻球……以及老廣東的摯愛:糖不甩。

        糖不甩這名字其實充滿了文人氣的講究,它的本意可能是想表達:“糯米黏住了糖甩不掉”,但用現代漢語語法規則來說,是怎么解釋都是說不通的:“糖”是賓語,賓語前置只出現在文言文的少數場景里,其中就包括有“不”字出現的否定句;“甩不掉”簡化成“不甩”,則是典型的古漢語介賓倒裝的例句了。

        

      20世紀初關于舂糯米的煙畫

       

        歷史學家余英時說,嶺南自古遠離中原的戰亂和朝代更迭,讓很多自漢三國以降的古文化在此保存。這話不假,用在糖不甩上尤其到位。撇開名字不論,雖然是簡單的糯米甜品,但其對火候、輔料、搭配的講求頗有古意。我曾經見過廣州一家老字號糖水鋪師傅制作糖不甩:糯米糍舂得極其細膩,加一小撮粘米粉,讓團子口感Q彈;開火煮團子,火候很有門道,大火沸水下鍋快速定型,隨后小火將內部煨熟,最后中火逼出團子的米油,讓外皮綿軟光滑;同時再開一鍋煮紅湯姜水,煮到湯汁粘稠的時候,團子也恰到好處,撈出在糖水里再煮一會;最后用石臼搗碎芝麻花生,灑在團子上,再用事先做好的蛋絲點綴。

        這樣一碗精工細作的糖不甩,價格還真不貴,放在今天那些新派甜品店里的那些糖不甩面前,足矣羞煞對方。一勺入口,說穿越回唐宋那是夸張,但濃重的甜味和糯米的扎實,倒是真的能讓不論南北的中國人都想起童年的味道和家鄉的味道。

        

        李漁在《閑情偶寄》中說:“谷食之有糕餅,猶肉食之有脯膾?!边@話說得真好,很多人明知道甜食容易發胖,淀粉加糖的糕餅尤甚,但就是忍不住大快朵頤的沖動。如果再加點油脂,那就符合了“一切高油高糖才是真正美味”的金科玉律。油炸糯米裹糖衣的糖油果子和油炸糯米包豆沙的麻球都好吃,初唐詩人王梵志有詩云“貪他油煎?,愛若菠蘿蜜”,這里的“煎?”說的就是這兩味。但這還不夠,我在鄉下的喜酒上吃過更簡單直白的:一大碗糯米飯,加大量白糖和大量豬油,隔水大火蒸熟——那一份香美,和吃它的罪惡感,完全是一道成正比的公式。


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