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      學會這6招,辨別新茶陳茶無煩惱

      時間:2018-03-29 | 來源:嘉木田園

      春天來了,茶葉理所當然正在努力生長。許多人都明白喝到春天里的第一口茶有多么珍貴。然而,如果眼不夠尖,嘴不夠刁,愛新鮮的人們難免會買到陳年茶葉。

      茶葉屬于干燥食品,它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多,但仍具有易變性,貯藏方法稍有不當,就會在很短時間內失去風味?,F在小編教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧,告訴你陳茶的一些不為人知的秘密吧。


      越是名貴茶葉,越是難以保管,如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井,如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶,若存放不當,就會使茶香氣、滋味大打折扣,無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間后,也會出現新茶味消失、陳味顯露的現象。因而,茶葉的合理保存尤為重要。

      鮮葉中的化學成分是形成茶葉品質的物質基礎。而茶樹鮮葉中的干物質主要化學成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等,它們構成了茶葉的品質和滋味。而我們所說的茶葉變質,香氣、滋味、湯色等發生劣變,不能飲用,到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發生變化了呢?

      1、色素變化

      主要是葉綠素的變化,表現為茶葉褐變。

      葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分,在嫩芽葉中含量較高,它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

      然而,它又是一種很不穩定的物質,在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下),易發生分解,失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。一般情況下,這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時,就會出現顯著的褐變。

      此外,茶葉中還有一類黃色色素,如類胡蘿卜素。這類物質是光合作用中的輔助成分,有一定的吸收光能性質,因此,較易被氧化。氧化后會產生一種類似于胡蘿卜經貯藏后產生的氣味,從而使茶湯變質。


      技巧:首先看茶葉,新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂,那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。

      2、茶多酚變化

      茶多酚氧化和聚合,使茶湯褐變與劣變。

      茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱,包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。

      茶多酚本身無色,但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進而成為褐色素,使紅茶湯變暗。在綠茶中,茶多酚保留量較多,在貯藏中易發送氧化,生成醌類,導致茶湯變褐,同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應,使茶湯滋味劣變。


      技巧:沖泡茶葉,以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別,新茶往往湯色清徹明亮,而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。(部分名優茶的毫毛除外,新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中,而陳茶易結塊,此情況有所區別。)

      3、維生素C變化

      維生素C含量減少,茶葉褐變與劣變。

      維生素C是茶葉所含的保健成分之一,可治療壞血病,增強人體免疫力、預防感冒、促進鐵吸收,而且它是強抗氧化劑,能捕獲各種自由基,抑制脂質過氧化,從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg/100g,有的甚至高達500mg/100g,烏龍茶約為100 mg/100g,紅茶因經發酵工藝,維生素c損失較大,一般在50mg/100g以下。

      維生素C的含量多少與茶葉品質關系密切,如果綠茶中維生素C保留量達80%以上,綠茶品質不會發生變化;一旦下降到60%以下,品質就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質,越是高級的綠茶,含量越高,也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C,它與氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶葉營養價值,又使顏色變褐,同時滋味也失去了鮮爽味。


      技巧:沖泡茶葉,以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口,陳茶的鮮爽度往往不夠。

      4、類脂物質的水解與胡蘿卜素變化

      類脂物質的水解與胡蘿卜素氧化,茶湯香氣劣變。

      脂類置于空氣之中,會被空氣中的氧慢慢氧化,生成醛類與酮類,從而產生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質,在貯藏過程中被氧化、水解,水解后變成游離脂肪酸,隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會加深。


      技巧:沖泡前用開水溫熱茶具,置入茶葉搖香,以香氣辨別。新茶具有自身的香氣,往往以豆香、花果香等清香為主;而陳茶,往往帶著酸敗味,或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。

      5、氨基酸變化

      氨基酸轉化,茶湯滋味變淡。

      氨基酸是組成蛋白質的基本物質,含量約占干物質的1%-4%,其作為茶葉鮮爽味的主體物質, 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分,同時也對茶葉色澤有一定的影響,與茶葉品質呈顯著正相關。鮮爽味在茶葉品質評價上有重要意義,而鮮爽物質的主體就是氨基酸類。

      茶葉在存放期間,氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物,致使茶葉既失去收斂性,也喪失了新茶原有的鮮爽度,變得淡而無味。紅茶貯存中,氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外,氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉化,造成貯存時間越長,氨基酸含量下降得越多,茶葉也逐漸失去了新鮮感。


      技巧:沖泡茶湯,以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口,陳茶的鮮爽度往往不夠。

      6、香氣成分變化

      香氣揮發,陳味日顯。

      隨著茶葉存放時間越長,茶葉香氣會日漸減低,陳味日漸突出,尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失,也有一些陳味成分的產生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中,隨時間延長而明顯減少。

      與此同時,在貯存期間也產生一些新的化合物,經感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認為,可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l-戊烯-3-醇來鑒別是新茶還是陳茶。


      技巧:以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸,新茶往往有清新的香氣竄出來,陳茶則通常香氣低沉,甚至帶著酸餿味。

      學會這6個鑒別新茶與陳茶的技巧,再也不擔心買到陳茶啦!總之,買新茶時,多看、多聞、多喝,才能夠避免買到陳茶。

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