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      文昌雞飯 | 一種菜肴一種鄉愁一種味道

      時間:2016-09-19 | 來源:走進文昌

      不管是旅游、商務還是其他,但凡去過海南島的人,大概都免不了吃上一頓海南雞飯。而即使沒有去過海南島,在廣州、深圳、香港、新加坡等地方,海南雞飯店的招牌也是隨處可見。在新加坡,海南雞飯甚至還號稱是該國的國宴,海南雞飯的魅力由此可見。海南雞飯已不僅僅是一種菜肴,更多的是一種眷戀、一種鄉愁、一種由本地味道而延伸出來的文化。

      海南雞飯,就是白切雞搭配用雞油和煮雞湯烹制的米飯。冠以海南之名當然是因為起源于海南,也稱為文昌雞飯。是以海南當地的文昌雞,用白切雞做法,烹煮至九成熟,以保持肉質嫩滑,浸入冰水冷卻,使其雞皮和雞肉之間有一層透明的凝脂,通常佐以黑醬油及蒜茸辣椒醬最為美味。海南雞飯中的飯也是非常重要的角色,絕對不是一碗簡單的白飯。優質大米加入了滋潤的雞油,用之前的煮雞湯烹煮出來,成為雞油香飯,噴香撲鼻。早年下南洋的淘金客們,將這個菜式帶到了馬來西亞、新加坡、泰國和香港等地,從而在異地發揚光大! 

      海南雞飯當然離不了雞,正宗海南雞飯應該使用當地的文昌雞作為原料,制成的白切雞才雞嫩皮黃,滋味鮮美。 


      雞飯的核心就在于優質的文昌雞

       

      文昌雞的祖先,據說發源于海南文昌的潭牛鎮天賜村。村里有幾棵大榕樹,樹籽滿落地上,雞只吃進肚里,從光緒年間開始,一代代的生化作用之下,就逐漸養成了今天這身材嬌小,毛色光澤,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的優質雞種。


      現代的集約化養殖,雖然沒有那么多榕樹籽可喂,卻也是十分講究。須于山場樹林之中放養,給它一個空間,讓它自由活動,令其采食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白,一早一晚,還得喂養小量大米,糠和番薯之類的農作物。放養約6個月后,雞已可食--不過且慢,宰殺之前,還需將雞置于安靜避光處,不宜讓其隨便走動,連續育肥30天以上。為了使雞肉更加香美,在宰殺前30天的育肥期內,必須用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂,飼料中必須加入適量花生油、魚肝油和硫黃等配料。經過這樣的特殊培育,文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細,肉質嫩滑,肥而不膩等特點。


      海南人會以文昌當地的白切雞做法,同時配以雞油和浸雞水烹煮的米飯,所以在海南島俗稱為文昌雞飯。20世紀初期,隨著移民潮,這個菜式傳至東南亞,包括馬來西亞、新加坡、香港及泰國等地發揚光大。在海南,海南雞飯就是一盤斬件整齊的白切文昌雞,配上用雞湯、小桔子和蒜茸配制的本地風味佐料,外加一碟開胃增味的酸甜腌瓜,一碗香噴噴的雞油雞湯煮出的雞飯,再加一碗地道的冬瓜海螺湯。 

      而東南亞的海南雞飯包括幾塊雞肉,西紅柿、黃瓜置碟中,一碗雞飯,一碗雞湯和一份必不可少的chiok辣醬,其中有辣椒、鮮姜和黑醬油三種不同口味可以選擇。 


      雞飯其制作工藝講究 ,先將優質大米洗凈、濾干、猛火熱鍋,用雞油加蒜茸爆香,再倒進大米翻炒到適度,然后加雞湯煮熟,這種雞飯油潤軟滑,噴香可口,飽吃不膩,食后齒頰留香。海南雞飯成為華人美食的驕傲。


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